Millefoglie alla chantilly con Trevalli Professional LA 38 e frutta fresca

Ingredienti

Pasta Sfoglia (Metodo Classico)

• 1250 g farina 00 (280 W – p/L 0,45)
• 500 g acqua
• 125 g burro 82% m.g.
• 25 g sale
• 25 g aceto
• 1000 g Burro di Latteria 82% m.g. (in placche per sfoglia)

Crema pasticcera

• 500 g latte intero 
• 130 g zucchero
• 125 g tuorli (circa 7)
• 40 g amido di riso
• 2 baccelli di vaniglia
• ½ scorza di limone

Crema Chantilly (Diplomatica) e Finitura

• 750 g crema pasticcera base (pesata da fredda)
• 2 lt Trevalli Professional LA 38 Panna UHT da montare e per cucina
• Frutta fresca a piacere (es. fragole, lamponi, mirtilli)

Prodotti utilizzati

Procedimento

Per la pasta sfoglia:

1. In planetaria, impastare la farina con i 125 g di burro tradizionale a 26 °C per circa 5 minuti, fino a ottenere una texture sabbiosa. 
2. Sciogliere il sale nell’acqua e aggiungerla a filo insieme all’aceto, mixando velocemente. 
3. Stendere l’impasto in forma rettangolare, coprire accuratamente con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero a +4 °C per almeno 8 ore (in alternativa, per 45 minuti a -18 °C).
4. Togliere dal frigorifero la placca di burro piatto 5/10 minuti prima dell’utilizzo (in estate, utilizzare direttamente appena fuori dal frigo). Cospargere leggermente di farina l’impasto prima di laminare.
5. Stendere l’impasto fino al doppio della larghezza della placca di burro, quindi incassare il burro al centro della pasta. 
6. Praticare un’incisione su ciascun lato in modo che il burro si distribuisca uniformemente. 
7. Laminare l’impasto in modo da allungarlo fino a tre volte la dimensione iniziale e dare una piega da 4. Ripetere l’operazione allungando nuovamente l’impasto fino a tre volte la dimensione iniziale e dare una seconda piega da 4. 
8. Lasciar riposare in frigorifero a +4 °C per una notte. L’indomani, dare altre 2 pieghe da 4 e far riposare in frigorifero per un’ora a +4 °C prima dell’utilizzo finale.
9. Stendere infine la sfoglia a uno spessore di 3 mm in una forma rettangolare 40 x 60 cm e far riposare 30 minuti a +4 °C. 
10. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per circa 15 minuti. Una volta cotta, lasciar raffreddare e coppare con un anello di diametro 18 cm.

Per la crema pasticcera:

1. Infondere nel latte fresco i semi di vaniglia, i baccelli svuotati e la scorza di limone; portare a bollore a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. 
2. A parte, miscelare i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso utilizzando un frustino morbido fino a ottenere una consistenza cremosa, liscia e priva di grumi. 
3. Stemperare il composto di tuorli con il latte caldo filtrato e riportare sul fuoco, cuocendo a fiamma dolce fino ad addensamento. 
4. Raffreddare rapidamente in abbattitore (o in una ciotola precedentemente raffreddata in freezer) fino a raggiungere i 50 °C per mantenere la massima lucentezza. Conservare in frigo.

Per crema chantilly e montaggio:

1. Montare la Trevalli Professional LA 38 Panna UHT da montare e per cucina in planetaria. Incorporarla delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, ai 750 g di crema pasticcera base ben fredda per ottenere la chantilly.
2. Disporre sul piatto da portata il primo disco di sfoglia da 18 cm, dressare con l’aiuto di una sac-à-poche. Ripetere l’operazione per gli strati successivi desiderati e ultimare la decorazione a piacere sulla superficie.