Pavlova con composta di more e Trevalli Professional LA 35 Senza Lattosio

Ingredienti

Meringa Pavlova

• 300 g albume
• 400 g zucchero semolato (1)
• 50 g zucchero semolato (2)
• 8 g amido di mais
• 7 g aceto

Composta Mora e Lampone

• 230 g purea di mora
• 230 g lamponi (surgelati)
• 80 g zucchero semolato
• 7 g pectina NH

Finitura

• Q.b. Trevalli Professional LA 35 Senza Lattosio Panna UHT da montare e per cucina (da montare, ben fredda di frigorifero)
• Frutti di bosco freschi a piacere per decorare

Prodotti utilizzati

Procedimento

Per la meringa:

1. Scaldare gli albumi e lo zucchero semolato (1) a bagnomaria fino a raggiungere i 30 °C. Trasferire il composto in planetaria e iniziare a montare a velocità media, aggiungendo a filo l’aceto. 
2. Una volta ottenuta una massa lucida e ferma, incorporare delicatamente a mano, utilizzando una marisa, l’amido di mais precedentemente setacciato e lo zucchero semolato (2). 
3. Con l’aiuto di una sac-à-poche, modellare le meringhe su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno statico a 100 °C con valvola aperta per circa 90 minuti. Lasciar raffreddare completamente e sfornare.

Per la composta:

1. In un pentolino, scaldare la purea di mora insieme ai lamponi surgelati. Al raggiungimento dei 40 °C, inserire a pioggia lo zucchero semolato precedentemente miscelato con la pectina NH, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. 
2. Portare a ebollizione e cuocere fino a raggiungere i 32° Brix. Rimuovere dal fuoco, trasferire in un contenitore pulito e lasciar raffreddare completamente prima dell’utilizzo.

Per la finitura e montaggio:

1. Montare in planetaria la panna Trevalli Professional LA 35 Senza Lattosio Panna UHT da montare e per cucina fino a ottenere una consistenza ferma, vellutata e stabile. 
2. Prendere il guscio di meringa ormai freddo, inserire la composta di mora e lampone all’interno dell’incavo centrale e coprire generosamente con ciuffi di panna montata, aiutandosi con una sac-à-poche. Ultimare il dessert decorando la superficie a piacere.