Vol-au-vent al salmone con Hoplà Professional da montare e per cucina

Ingredienti

Base e Struttura

• 1250 g farina 00 (280 W – p/L 0,45)
• 500 g acqua
• 125 g Burro Tradizionale 82% M.G.
• 25 g sale
• 25 g aceto
• 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. (in placche per sfoglia)

Farcitura e Finitura

• Q.b. salmone affumicato
• Q.b. Hoplà Professional da montare e per cucina (non zuccherata, ben fredda di frigorifero)
• Q.b. erba cipollina
• Q.b. ribes rosso

Prodotti utilizzati

Procedimento

Per la pasta sfoglia:

1. In planetaria, impastare la farina con i 125 g di burro tradizionale a 26 °C per circa 5 minuti, fino a ottenere una texture sabbiosa. 
2. Sciogliere il sale nell’acqua e aggiungerla a filo insieme all’aceto, mixando velocemente. 
3. Stendere l’impasto in forma rettangolare, coprire accuratamente con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero a +4 °C per almeno 8 ore (in alternativa, per 45 minuti a -18 °C).
4. Togliere dal frigorifero la placca di burro piatto 5/10 minuti prima dell’utilizzo (in estate, utilizzare direttamente appena fuori dal frigo). Cospargere leggermente di farina l’impasto prima di laminare. 
5. Stendere l’impasto fino al doppio della larghezza della placca di burro, quindi incassare il burro al centro della pasta. 
6. Praticare un’incisione su ciascun lato in modo che il burro si distribuisca uniformemente. 
7. Laminare l’impasto in modo da allungarlo fino a tre volte la dimensione iniziale e dare una piega da 4. Ripetere l’operazione allungando nuovamente l’impasto fino a tre volte la dimensione iniziale e dare una seconda piega da 4. 
8. Lasciar riposare in frigorifero a +4 °C per una notte. L’indomani, dare altre 2 pieghe da 4 e far riposare in frigorifero per un’ora a +4 °C prima dell’utilizzo finale.

Per la formatura e cottura:

1. Stendere la pasta sfoglia fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Con l’aiuto di un coppapasta circolare, formare dei dischi pieni e disporli su una teglia foderata con carta da forno (saranno le basi). 
2. Ripetere l’operazione ricavando altri dischi ma, utilizzando un coppapasta più piccolo, praticare un foro centrale su ognuno di essi per ottenere degli anelli. Sovrapporre gli anelli forati sui cerchi pieni fatti in precedenza. 
3. Lasciar riposare i vol-au-vent così formati per 30 minuti. Preriscaldare il forno ventilato a 170 °C e cuocere per circa 10-15 minuti fino a doratura. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.

Per la finitura e montaggio:

1. Montare la panna Hoplà Professional da montare e per cucina non zuccherata (ben fredda) fino a ottenere una struttura compatta e ferma, quindi trasferirla in una sac-à-poche.
2. Adagiare un pezzetto di salmone affumicato all’interno di ciascun vol-au-vent freddo.
3. Dressare sopra il salmone un ciuffo di panna montata non zuccherata. Ultimare e decorare a piacere con fili di erba cipollina fresca e bacche di ribes rosso.